Н. Мирволд. Модернистская кухня. Техники приготовления и оборудование

Приготовление пищи так же старо, как и человечество - возможно, оно даже повлияло на нашу анатомию. Наш большой мозг, маленький рот, тупые зубы и узкие тазы - все это может быть связано с тем, что Ноmo sapiens укрощает огонь как инструмент для превращения сырой пищи в приготовленную. Когда мы выпекаем буханку хлеба, жарим ножку баранины или даже переворачиваем бургер на гриле, мы прибегаем к проверенным временем приемам, передаваемым не только из поколения в поколение, но и с самого рассвета нашего вида. Эти традиционные методы приготовления стали такими же привычными и удобными, как и наши собственные кухни. Поэтому, возможно, будет сюрпризом узнать, как традиционные методы приготовления пищи на самом деле работают, а как не работают. Эти приемы закреплены в многовековой народной мудрости, которая, откровенно говоря, не всегда точна. Выпечка, например, изначально была не для того, чтобы нагреть, а для того, чтобы высушить. Поднимая высоту гриля, вы не снизите значительно температуру, которая воздействует на вашу еду. Глубокая обжарка более тесно связана с выпечкой, чем со сковородой. И хотя это правда, что пар горячее, чем кипяченая вода, кипяченая вода часто готовит еду быстрее, чем пар. Сомневаешься? Читай дальше. Мы докажем это.

Издательство: The cooking lab
Год: 2024
Формат: pdf
Страниц: 483
Язык: русский

 

Скачать книгу (93,4 МБ):